Espagnole Kastike
Sauce
Espagnolen tekemisessä pitää nähdä
hieman enemmän vaivaa kuin bechamelin tai velouten, mutta tulos on
jälleen kerran vaivan
arvoinen. Soosia keitellään vähintään pari tuntia, mielellään
enemmänkin. Jääkaapissa
se säilyy muutamia päiviä, mutta pakkasessa viikkoja. Espagnolea
kannattaakin siis
valmistaa kerralla enemmän, alla olevasta reseptistä saa noin litran
valmista. Sauce Espagnolea verrataan monesti suomalaisittain ruskeaan
kastikkeeseen, mutta niillä ei loppupeleissä ole mitään tekemistä
toistensa
kanssa. Vaikka käytänkin tästä nimeä pohjakastike, niin kyllä tätä
kelpaa syödä
ihan yksinäänkin. Tai ainakin lihapullien kanssa.
Vaikka Escoffier onkin kaikkien
kastikejanoisten ystävänpäivälahja, olen todennut Julia Lapsen ohjeen hyväksi
lähtökohdaksi. Tässä siis ranskalaisen keittiön kolmas äitikastike.
Sauce Espagnole
l. Sauce Brune l. ruskea pohjakastike l. lähes demi-glace
6 rkl
kirkastettua voita
¾ dl
porkkanaa kuutioituna
¾ dl sipulia
kuutioituna
¾ dl
selleriä kuutioituna
½ dl keitettyä
kinkkua kuutioituna
¾ dl
vehnäjauhoja
1½ l
lihalientä
2 rkl
tomaattipyreetä
harsonyytti,
jossa 3 oksaa persiljaa, 1 varsi timjamia, 1 laakerinlehti
Kuumenna
voi paksupohjaisessa kattilassa. Heitä kattilaan porkkanat, sipulit, sellerit
ja kinkut ja paistele kevyesti 10 minuuttia. Lisää jauhot ja sekoita hyvin.
Nosta lämpöä ja paistele niin pitkään, että jauho muuttuu pähkinänruskeaksi.
Ota kattila
levyltä ja lisää lihaliemi. Kannattaa vispata aika tehokkaasti mahdollisten
paakkujen synnyn ehkäisemiseksi. Vispaa joukkoon myös tomaattipyree ja lisää
yrttinyytti.
Keittele
kevyesti vähintään pari tuntia. Kuori muutaman kerran pinnalta rasvat ja
vaahdot, niin saat kirkkaamman kastikkeen. Lisää lihalientä tarvittaessa. Siivilöi
lopuksi. Lisää suolaa ja pippuria tarpeen mukaan.
Variaatioita:
Ruskea
sinappikastike eli Sauce Robert (erityisen hyvää possun kanssa)
½ dl
pilkottua keltasipulia
2 rkl
voita
2½ dl
kuivaa valkoviiniä
5 dl
ruskeaa pohjakastiketta (sauce espagnole)
3 rkl
dijon-sinappia, 1 rkl voita ja ripaus sokeria
3 rkl
hakattua persiljaa
Freesaa
sipulia rasvassa, mutta älä anna saada väriä. Lisää valkkari ja keitä kokoon
niin, että jäljelle jää ½ dl lientä. Lisää pohjakastike ja anna muhia 10
minuuttia, ota pois liedeltä. Sekoita sinappi voin ja sokerin kanssa ja lisää soosiin.
Sekoita ja lisää myös persilja.
Ruskea
herkkusienikastike eli Sauce Duxelles (broisku, pasta)
Kuten
edellä, mutta heitä pannulle sipulin lisäksi myös 2 dl pilkottuja herkkusieniä.
Vähennä valkoviinimäärä desiin, lisää ja kiehauta. Lisää 4 dl ruskeaa
pohjakastiketta ja 2 rkl tomaattipyreetä. Keitä hiljalleen 5 minuuttia ja lisää
kimpale voita ja pieni puska vihreitä yrttejä esim. persiljaa.
Madeira-
tai portviinikastike
1 dl
madeiraa tai porttia
5 dl ruskeaa
pohjakastiketta
2½ rkl
voita
Keitä
madeiraa tai porttia kokoon siten, että jäljelle jää n. ½ dl. Lisää ruskea
pohjakastike. Tarkista maku ja lisää suolaa tai pippuria tarvittaessa. Jos
lisäät vielä madeiraa tai porttia, kiehauta alkoholi pois. Ota pois lämmöltä ja
lisää voi.
Kastike
poron sisäfilukalle. Keitä
punaviiniä kokoon. Lisää pohjakastiketta, rosmariinia, karpaloita ja muutama
omenakuutio. Keitä sen aikaa, että omeakuutiot kypsyvät. Makeuta
mustaherukkahyytelöllä. Viimeistele voinokareella.
Kastike
karitsalle. Keitä punkkua kokooon. Lisää pohjakastiketta, punaista balsamicoa,
vahvaa kahvia. Keitä hetki ja viimeistele voinokareella.
Makkarastroganoff.
Freesaa sipulikuutioita hetki voissa, lisää valkkaria ja keitä kokoon puoleen. Lisää
paistetut makkarapalat, kuutioidut suolakurkut ja pieni loraus
valkoviinietikkaa. Ota pois tulelta ja lisää kunnon knölli smetanaa.
Erit kastikkeet
BECHAMEL
1 l maitoa
80 g voita
80 g vehnäjauhoja
(1 pieni sipuli)
3 laakerinlehteä
3 mausteneilikkaa
suolaa
muskottia
valkopippuria myllystä
Kuumemna maito kattilassa, sulata voi toisessa kattilassa, lisää jauhot,
sekoita ja anna kaiken rasvan imeytyä jauhoihin, kypsennä hetki, mutta
älä ruskista. Lisää kuuma maito koko ajan sekoittaen, lisää (silputtu
sipuli), neilikka ja laakerinlehti, anna hautua 30 minuuttia, mausta
suolalla, muskotilla ja pippurilla. Siivilöi.
MORNAY
valmistetaan kuin bechamel⤴, mutta kastikkeen roux on 180 (90g voita+90g
jauhoja) ja kastikkeeseen lisätään lopuksi 2 kananmunankeltuaista ja
200 g gruyerejuustoraastetta.
NANTUA
2 dl bechamelkastiketta
2 dl äyriäislientä
2 dl kermaa
4 cl konjakkia
suolaa
ripaus cayennepippuria
50 g rapuvoita
Kiehauta nesteet ja mausteet, redusoi kunnes jäljellä on 60%, siivilöi
kastike ja vatkaa sekaan rapuvoi juuri ennen tarjoamista. (Rapuvoin voi
keittää ravunkuorista ja voista, tai voit käyttää rapuliemen jäähtynyttä
rasvaa).
HOLLANDAISE
1/2 dl vettä
2 tl valkoviinietikkaa
1/2 sitruunan mehu
3 kananmunan keltuaista
125 g kirkastettua suolatonta voita
suolaa
valkopippuria myllystä
Keitä vedestä, valkoviinetikasta ja sitruunamehusta reduktio, kunnes
neste on kiehunut puoleen. Jäähdytä liemi. Pane reduktio ja keltuaiset
pyöreäpohjaiseen teräskkulhoon ja sekoita seoksen rakenne rikki.
Kypsennä seos vesihauteessa, kunnes keltuaiset kypsyvät (saostuu), ota
astia pois vesihauteesta ja vetkaa sekaan lämmin, kirkastettu voi.
Mausta seos suolalla ja valkopippurilla. jos haluat, paseeraa
kastikesiivilän läpi.
BEARNAISE
100 g salottisipulia brunoise (hienoksi silputtua)
1/2 dl valkoviiniä
1 rkl rakuunaviinietikkaa
1 rkl sitruunameua
4 rakuunanoksaa
3 kananmunankeltuaista
125 g kirkastettua voita
suolaa
valkopippuria myllystä
kirvelinlehtisilppua
Keitä sipulista, viinistä, etikasta, sitruunamehusta ja rakuunanvarsista
reduksito, kun puolet on jäljellä, siivilöi ja anna jäähtyä. Sekoita
keltuaiset ja reduktio pyöreäpohjaisessa teräskulhossa ja kypsennä
vesihauteessa (massa on kypsää kun voipisara pysyy pinnalla). Nosta
kulho pois vesihauteesta ja vatkaa kirkasetettua voita sekaan
(=emulsio). Lisää rakuunanlehdet ja kirvelisilppu, viimeistele maku.(
Jos lisäät lopuksi 1 tl kuumaa vettä, emulsio pysyy paremmin kasassa).
CHORON
Bearnaisekastikkeeseen lisätään noin 20 g hieman paahdettua tomaattipyreetä.
BEURRE BLANC
100 g salottisipulia, brunoise (hienona silppuna)
20 g suolatonta voita
3 dl valkoviiniä
5 dl vaaleaa kalalientä
0,5 dl valkoviinietikkaa
250 g suolatonta voita
suolaa
valkopippuria myllystä
Sulata voi kattilassa, freesaa sipulit, lisää nesteet ja keitä kasaan
kunnes 1/3 jäljellä, siivilöi liemi ja vatkaa juuri ennen tarjoamista
voi sekaan, poraa (soseuta sauvasekoittimella) kuohkeaksi.
BEURRE ROUGE
valmistetaan kuin edellinen, mutta käytetään punaviiniä valkoviinin sijaan, ja punaviinietikkaa valkoviinietikan tilalla.
PUNAVIINIKASTIKE
20 g voita
200 g liemijuureksia mirepoix (n.3 cm kokoinen kuorittu kasvispala)
2 valkosipulin kynttä
1 timjamin oksa
50 g herkkusieniä
0,5 dl punaviinietikkaa tai balsamicoa
5 dl punaviiniä
1 l vahvaa sky lientä tai demi glase kastiketta
2 laakerinlehteä
10 mustaippuria, vähän rouhittuina
suolaa
voita
Ruskista mirepoix, sienet sekä valkosipuli kattilassa, sammuta (lorauta
niin että kuuma kattila sihahtaa, kasvot pois kattilan päältä tätä
tehdessä!!!) punaviinillä ja etikalla, lisää mausteet ja redusoi (keitä
kasaan), kunnes kastike on sopivan paksuinen. Siivilöi ja viimeistele
maku, kiillota kastike lisäämällä pieni määrä voita.
NOPEA PORTVIINIKASTIKE
kiehauta 5 dl punaviinikastiketta ja 1,5 dl portviiniä, keitä kasaan kunnes kastike on sopivan paksuista.
PORTVIINIKASTIKE
20 g voita tai öljyä
200 g liemijuureksia mirepoix (n. 3 cm kokoinen kuorittu kasvispala)
2 valkosipulin kynttä
1 timjamin oksa
50 g herkkusieniä
3 dl portviiniä
1 l vahvaa skylientä tai demi glace kastiketta
2 laakerin lehteä
10 mustapippuria, vähän rouhittuina
suolaa
voita
Ruskista mirepoix ja sienet kattilassa, sammuta portviinillä (lorauta
porttia niin että kuuma kattila sihahtaa), lisää mausteet, resusoi,
kunnes kastike on sopivan paksuinen. Siivilöi ja viimeistele maku,
kiillota kastike pienellä määrällä voita.
PIPPURIKASTIKE (pippuripihville)
20 g voita tai öljyä
150 g liemijuureksia mirepoix (n. 3 cm kokoinen kuorittu kasvispala)
0,5 dl konjakkia
0,5 dl mustapippuria
1 rkl Dijon sinappia
5 dl vahvaa sky lienetä tai demi glacea tai punaviinikastiketta
2 dl kermaa
mustapippuria, vähän rouhittuna
(suolaa)
Freesaa mirepoix ja pippurit kattilassa, lisää Dijon ja hauduta hetki.
Liekitä konjakilla. Lisää nesteet ja kerma, redusoi, kunnes kastike on
sopivan paksuinen. Siivilöi ja tarkista maku.
SABAYON
2 dl kuohuviiniä tai marsalaviiniä
4 keltuaista
150 g sokeria
Sekoita kaikki raaka-aineet teräskulhossa. Kypsennä seosta vesihauteessa
koko ajan reunoja myöten vatkaten, kunnes seos saostuu. Siivilöi ja
jäähdytä seos.
Ruskean kastikkeen tekemistä ei kannata arastella: se on hyvää ja edullista arkiruokaa. Kastike valmistuu saostamalla rasvassa ruskistettujen jauhojen avulla vettä tai lientä tummaksi kastikkeeksi. Lisukkeita vaihtelemalla ruskea kastike muuntuu moneksi. Aloita kokeilemalla nakkikastiketta.
4 annosta
1 rkl margariinia
2 rkl vehnäjauhoja
4 dl vettä
½ lihaliemikuutio
ripaus suolaa
maun mukaan musta- tai valkopippuria
Lisäksi
350 g nakkeja
1 keltasipuli
2 rkl tomaattipyreetä
1 tl sinappia
1. Leikkaa nakit sopiviksi suupaloiksi. Kuori ja silppua sipuli.
2. Sulata rasva paistokasarissa ja lisää sekaan sipulisilppu. Paista keskilämmöllä silppua välillä käännellen, kunnes seos on läpikuultavaa. Lisää pannulle nakkipalat ja anna niiden ruskistua.
3. Ripottele päälle vehnäjauhot ja ruskista seos hitaasti hyvin sekoittaen.
4. Lisää sekaan vesi pienissä erissä koko ajan sekoittaen, ettei seos paakkuunnu. Lisää sekaan hienoksi silputtu lihaliemikuution puolikas.
5. Anna kastikkeen kiehua hiljalleen noin 5 minuuttia ja mausta tomaattipyreellä, sinapilla, suolalla ja pippurilla. Kuumenna vielä hetki, tarkista maku ja nosta tarjolle.
Hyödyllisiä vinkkejä ruskean kastikkeen tekoon
Vältyt jauhokokkareilta, kun lisää jauhot pannulle siivilän läpi.
Vehnäjauhojen sijaan kastikkeessa voi käyttää myös ohra- tai ruisjauhoa.
Rikasta kastike kourallisella mustia tai vihreitä oliiveja tai yhdellä silputulla ja valutetulla suolakurkulla.
Tomaattipyreen voi korvata purkilla (400 g) yrteillä tai valkosipulilla maustettua tomaattimurskaa. Jätä perusohjeesta silloin pois 1 dl vettä.
Kasvissyöjän nakkikastike syntyy korvaamalla tavalliset nakit pilkotuilla soijanakeilla. Käyttää nesteenä silloin vettä tai kasvislientä.
Korvaa keltasipuli pienen purjon vaalealla osalla.
Tavallisen suolan voit korvata myös yrttisuolalla.
Vaihtelua nakkikastikkeeseen saat helposti korvaamalla nakit perinteisillä tai maustetuilla makkarapaloilla.
Tulisemman nakkikastikkeen valmistat kuullottamalla sipulin seassa ½ keskikokoisesta silputusta chilistä.
Juuri ennen tarjoilua valmiin kastikkeen voi viimeistellä myös ½ dl kermaa.
Kun lisäät lopussa 3 rkl tuoreita silputtuja yrttejä, kuten korianteria, lehtipersiljaa, basilikaa ja ruohosipulia, rikastat ja raikastat helposti kastikkeen makua.
Tiesitkö?
Suomalainen ruskea kastike ja ravintoloissa tarjottava klassinen ranskalainen ruskea kastike eroavat suuresti toisistaan. Kun kotimaisen kastikkeen suurustamiseen ja väriä antamaan käytetään ruskistettuja vehnäjauhoja, antaa klassiseen ruskeaan kastikkeeseen värin tumma sky- eli ruskistetuista naudanluista ja liemijuureksista valmistettu perusliemi. Saostamiseen käytetään tärkkelysjauhoja. Sky-pohjan sijasta kastikkeen valmistamiseen voidaan käyttää myös valmiita liemitiivisteitä.
Kuinka valmistat perinteisen suomalaisen ruskean kastikkeen?
Raaka-aineet
Lisää ostoslistalle
| 3 rkl
|
voita tai margariinia
|
|
| 2-3 rkl
|
vehnäjauhoja
|
|
|
|
kuumaa vettä
|
|
| 1½ dl
|
lihalientä tai 1 lihaliemikuutio
|
|
| 1 rkl
|
sinappia
|
|
| 2 rkl
|
ketsuppia
|
|
| ½-1 tl
|
mustapippuria
|
|
| ½ tl
|
paprikajauhetta
|
|
|
|
viispippuria
|
|
| 1 tl
|
suolaa
|
|
|
|
(sokeripala)
|
|
Ohjeet
Kaikki ainesosien määrät ovat arvioita, itse heitän mausteet yms sekaan "näppituntumalla".
Paras ruskeakastike tulee kun sen tekee valurautapannussa.
Laita rasva kuumalle pannulle ja lisää jauhoja tarpeen mukaan, ohjeen
määrä on noin määrä, jauhojen määrä on sopiva kun seos on paksun
siirapin oloista. Sekoita kokoajan ruskistaessa, kun seos on tumman
ruskeaa (jos haluat ihan tummanruskean kastikkeen ja niin että väri
säilyy, lisää ennen vettä sokeripala ja anna sulaa sen siellä jauhojen
seassa ) lisää kuumaa vettä (kuuma vesi säilyttää kastikkeen ruskeuden,
kylmää vettä laittaessa väri haalistuu) desi/kaksi koko ajan vispilällä
sekoittaen ja anna saostua tovi...lisää sen jälkeen vettä pikkuhiljaa
kunnes kastike tuntuu sopivalta. Lisää lihaliemi tai lihaliemikuutio.
Lopuksi lisää mausteita ellei lihaliemi ole jo valmiiksi voimakkaasti
maustettu...kaikki määrät ovat arvioita.
Kastikkeseen voi laittaa paistettua jauhelihaa, nakkeja (silloin
laitan hieman enemmän ketsuppia), lihapullia, ruskistettuja lihapaloja
jne.
Ruskea kastike
Ruskean kastikkeen tekemistä ei kannata arastella: se on hyvää ja edullista arkiruokaa. Kastike valmistuu saostamalla rasvassa ruskistettujen jauhojen avulla vettä tai lientä tummaksi kastikkeeksi. Lisukkeita vaihtelemalla ruskea kastike muuntuu moneksi. Aloita kokeilemalla nakkikastiketta.
4 annosta
1 rkl margariinia
2 rkl vehnäjauhoja
4 dl vettä
½ lihaliemikuutio
ripaus suolaa
maun mukaan musta- tai valkopippuria
Lisäksi
350 g nakkeja
1 keltasipuli
2 rkl tomaattipyreetä
1 tl sinappia
1. Leikkaa nakit sopiviksi suupaloiksi. Kuori ja silppua sipuli.
2.
Sulata rasva paistokasarissa ja lisää sekaan sipulisilppu. Paista
keskilämmöllä silppua välillä käännellen, kunnes seos on läpikuultavaa.
Lisää pannulle nakkipalat ja anna niiden ruskistua.
3. Ripottele päälle vehnäjauhot ja ruskista seos hitaasti hyvin sekoittaen.
4.
Lisää sekaan vesi pienissä erissä koko ajan sekoittaen, ettei seos
paakkuunnu. Lisää sekaan hienoksi silputtu lihaliemikuution puolikas.
5.
Anna kastikkeen kiehua hiljalleen noin 5 minuuttia ja mausta
tomaattipyreellä, sinapilla, suolalla ja pippurilla. Kuumenna vielä
hetki, tarkista maku ja nosta tarjolle.
Hyödyllisiä vinkkejä ruskean kastikkeen tekoon
-
Vältyt jauhokokkareilta, kun lisää jauhot pannulle siivilän läpi.
-
Vehnäjauhojen sijaan kastikkeessa voi käyttää myös ohra- tai ruisjauhoa.
-
Rikasta kastike kourallisella mustia tai vihreitä oliiveja tai yhdellä silputulla ja valutetulla suolakurkulla.
-
Tomaattipyreen voi korvata purkilla (400 g) yrteillä tai
valkosipulilla maustettua tomaattimurskaa. Jätä perusohjeesta silloin
pois 1 dl vettä.
-
Kasvissyöjän nakkikastike syntyy korvaamalla tavalliset nakit
pilkotuilla soijanakeilla. Käyttää nesteenä silloin vettä tai
kasvislientä.
-
Korvaa keltasipuli pienen purjon vaalealla osalla.
-
Tavallisen suolan voit korvata myös yrttisuolalla.
-
Vaihtelua nakkikastikkeeseen saat helposti korvaamalla nakit perinteisillä tai maustetuilla makkarapaloilla.
-
Tulisemman nakkikastikkeen valmistat kuullottamalla sipulin seassa ½ keskikokoisesta silputusta chilistä.
-
Juuri ennen tarjoilua valmiin kastikkeen voi viimeistellä myös ½ dl kermaa.
-
Kun lisäät lopussa 3 rkl tuoreita
silputtuja yrttejä, kuten korianteria, lehtipersiljaa, basilikaa ja
ruohosipulia, rikastat ja raikastat helposti kastikkeen makua.
Tiesitkö?
Suomalainen ruskea kastike ja ravintoloissa tarjottava klassinen
ranskalainen ruskea kastike eroavat suuresti toisistaan. Kun kotimaisen
kastikkeen suurustamiseen ja väriä antamaan käytetään ruskistettuja
vehnäjauhoja, antaa klassiseen ruskeaan kastikkeeseen värin tumma sky-
eli ruskistetuista naudanluista ja liemijuureksista valmistettu
perusliemi. Saostamiseen käytetään tärkkelysjauhoja. Sky-pohjan sijasta
kastikkeen valmistamiseen voidaan käyttää myös valmiita
liemitiivisteitä.
